菜肴嫩化的窍门

　　土豆丝烹调保脆嫩。

　　土豆丝切好后在清水中洗2次，以去除表面的淀粉质。然后用旺火、热油，快速翻炒，边翻炒，边淋水，边加调料，待土豆丝变成玉色时即可出锅装盘，清脆鲜嫩，十分可口。

　　山楂片嫩化肉片。

　　炖肉时，在克肉里放入山楂片3片，可使肉很快熟烂，十分可口。

　　牛奶嫩化鱼肉。

　　做鱼汤时加入少许牛奶，可使鱼肉白嫩，汤味鲜美。

　　凤仙子嫩化牛肉。

　　在烧牛肉时加入几粒凤仙子，肉就容易煮烂，可节省时间和燃料。

　　白糖嫩化火腿。

　　在火腿皮上涂一些白糖再煮，很快就能煮烂，肉嫩而可口。

　　生姜嫩化肉质。

　　①将生姜捣碎取汁，姜渣留作调料用，将汁拌入切好的牛肉中，每克牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使牛肉鲜嫩可口，香味浓郁。②把鲜姜切成细末或薄片，与肉一起烹调，能使肉质柔嫩，这是因为鲜姜中含有一种肉类蛋白质的水解酶在起作用。

　　冰糖嫩化牛肉。

　　烧煮牛肉时放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。

　　芥末嫩化牛肉。

　　先在老牛肉上涂上一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。

　　苏打嫩化牛肉。

　　牛肉切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出滴干，再上浆烹调，牛肉丝就会变嫩。

　　炒青菜脆嫩。

　　青菜洗净切好后，洒上少量盐拌合，稍腌几分钟，沥去水分后再烹炒，可使青菜脆嫩清鲜。注意炒菜时加盐应适当少放一些，以免过咸。

　　啤酒嫩化肉片。

　　用少量芡粉和啤酒淋在肉片上拌匀，5分钟后入锅烹制，炒出来鲜嫩、味美、爽口。

　　猪胰嫩化老鸭。

　　取猪胰1块，切碎与老鸭同煮，鸭肉易烂，汤汁鲜美。

　　醋嫩化肉质。

　　很硬的肉难以煮烂时，可用叉子蘸点醋逐次叉到肉里去，放置分钟，就可以使肉质变软变嫩，因为醋的用量很少，所以不会影响肉味。

　　醋嫩化炒蛋。

　　炒鸡蛋时加上一点醋，炒出的鸡蛋就会鲜嫩松软，色味俱佳。

　　醋浸嫩化老鸭。

　　将老鸭用加少量醋的凉水浸泡2小时，再用文火煮，就很容易将老鸭煮烂。

　　醋嫩化海带。

　　煮久了的海带会发硬，可在煮海带的锅里加几滴醋，海带便会很快软化。

　　螺蛳嫩化老鸭。

　　用几粒螺蛳肉与老鸭同煮，任何陈年老鸭都会煮得酥烂。