吃鱼的学问

　　鱼肉鲜嫩可口。与陆生动物相比，鱼肉中含游离氨基酸、肌肽、牛黄酸和氧化三甲胺等较多。这些含氨浸出物大都是具有爽口鲜味的物质。倘若当鱼的鲜度下降时，氧化三甲胺即可被细菌的还原酶分解为三甲胺，散发出腥味。海鱼的氧化三甲胺含量高，若不新鲜时，腥味也就更大。所以，鱼的保鲜非常重要。三甲胺可以与酸起反应，故在烹调时放些醋，即可除腥气。鱼肉中的结缔组织不但含量比畜禽肉少，而且会在较低的温度下分解，失去其原有的硬韧特性，因而鱼肉更为柔嫩易熟。如果烹煮时间过长，反而变得硬韧起来，可消化率降低。

　　鱼肉含人体必需氨基酸之中的色氨酸较少，但赖氨酸含量高。因此，鱼肉与赖氨酸含量低的谷物食品组合起来食用，可使各种氨基酸在数量和比例上与人体需要更为接近，因而易被人体充分利用。由于鱼体内的酶及鱼体携带的微生物都是适应低温的，所以鱼肉比畜禽肉更易腐败变质。鲜味较大的甲鱼、鳝鱼等，组氨酸含量很高。它们如果死亡，其体内的组氨酸就会很快地被分解为有毒的组胺。所以，买回的甲鱼、鳝鱼必须要注意保鲜，并且不应购买已死的甲鱼和膳鱼等。