第四章 食品营养常识须知

　　保持米中养分的窍门

　　米除提供植物蛋白质外，也是食物维生素和矿物质的重要来源，尤其是人体所需要的维生素，一般都由米食供给。因此，如何保持在米中的营养成分，使它尽量为人体所用，这是特别值得重视的问题。

　　吃捞饭是把煮成半熟的米捞出，再改用盆蒸，剩下的米汤小部分喝了，大部分被用来喂猪或是干脆倒掉，这种吃法是非常不科学的。米中含有的维生素、矿物质等营养成分容易溶于水，因此，在煮米过程中，相当部分的维生素和矿物质溶在米汤中。

　　吃捞饭，营养都随米汤倒掉了，日久天长这种浪费是相当可观的。因此要把米汤利用起来，喝掉，或用来煮菜，这是个两全齐美的办法。

　　根据曰本科学界进行的一系列试验表明，用开水烧饭，要比用冷水烧饭少损失许多的维生素。所以烧米饭应该尽量用开水。

　　淘米的时候也会使维生素损失，因为很大一部分维生素和矿物质是含在米的外层，据试验，一般米经过一次淘洗，可以损失蛋白质4％、无机盐5％，可想可知，淘洗丽三次，其损失量就相当大，如果再用力搓洗，损失的会更大。假若用开水淘米，其营养素的损失也比用温水少％左右，所以，洗米时也要讲点科学，最好用开水。