第三篇 家庭厨房篇

　　第一章购物提示

　　选购肉类食品的种种诀窍

　　质量好的新鲜肉应为：

　　肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白（牛、羊、兔肉或为淡黄色）；肌肉外表微干或微湿润，不粘手；指压肌肉后的凹陷立即恢复，具有正常气味，煮肉的汤应透明清澈，油脂团聚于汤的表面，而且具有香味。

　　挑选肉糜的诀窍

　　（1）看。

　　看颜色，新鲜的肉糜呈淡粉红色，有光泽，有透明的质感；不新鲜的肉糜呈深暗红色，无光泽；看成型，新鲜的夹心肉糜成红白相间的条型，新鲜的瘦猪肉肉糜成淡粉红色的条型，而混杂猪肺、舌根等肉糜，则成深红色的颗粒状。

　　（2）揿。

　　用手指轻轻揿肉糜，新鲜的肉糜富有弹性；不新鲜的肉糜缺少弹性，老母猪的肉糜揿下去就是一个洞，无法复原。

　　（3）捏。

　　用手捏一点肉糜，新鲜的夹心肉糜和腿肉糜纯而又纯；而用肺头、舌根、甲状腺、肾上腺等涨入加工的肉糜，捏上去有粒子等异物。

　　（4）嗅。

　　新鲜的肉糜无异味，不新鲜的肉糜有肉骚气、肉腥气等异味。

　　识辨病猪肉的诀窍

　　在买猪肉时，不妨拔数根猪毛，仔细辨认毛根的颜色：如果毛根白净，则不是病猪肉；毛根发红则是病猪肉。

　　选购香肠肚的学问

　　新鲜的香肠、香肚应为：肠衣（或肚皮）干燥完整，且紧贴肉馅，无粘液及霉点，坚实而有弹性；切面坚实，切面肉馅有光泽，肌肉灰红或玫瑰红色，脂肪白色或微带红色，无酸败味或酸味。否则为劣质品。

　　选购家禽肉的学问

　　新鲜家禽肉，表面上看为油黄色，眼球有光泽，肛门处不发黑，不发臭；坏的家禽肉为深黄色、紫黄色或暗黄色，眼球混浊或紧闭，肛门灰黑色，且有臭味。

　　怎样辨别家禽是否杀的学问

　　活宰家禽放血良好，有鲜红色血凝块，刀口不平整。表皮细腻干燥、平滑有光，皮肤紧缩呈淡红色。脂肪呈乳白色或淡黄色。肌肉切面干燥有光，富有弹性，呈玫瑰色或白中黄红。家禽因病、伤死后宰杀时，几乎放不出血或放血不良，故死宰的家禽呈现暗红色，刀口平整，无凝血块。表皮粗糙无光，皮肤松弛呈暗红色或有出血斑和紫色红斑。脂肪呈暗红色。血管中留有紫红色的血液。肌肉切面湿腻，颜色暗红，并有少量紫黑色血滴析出。